|
|
As águas do
Litoral Sul são muito ricas em pescado devido às correntes frias
vindas do Pólo que chegam até o alto mar. Há pescado farto e
abundante todos os dias, nos mercados da região e em Itanhaém, na
Praia dos Pescadores e no Mercado de Peixe do Portinho.
Camarões, lulas, pescada
branca, robalos, pampos, bagres, cações,
espadas, sargos diversos, sardinha, porquinho, tainhas, paratis, enfim; peixes de
todos os tipos e para todos os bolsos.
Azul Marinho Itanhaém
1 kg de postas de peixe firme (robalo, garoupa, etc.); 5 bananas
nanicas bem verdes; 100 g de cebola ralada ou picada; 3 dentes
de alho espremidos ou picados; 250 g de tomate cereja (pode ser
do Débora); 2 colheres de sopa de azeite; ¼ de xícara de chá de
farinha de mandioca; 2 colheres de sopa de coentro picadinho; 2
colheres de sopa de salsa batidinha; sal; pimenta malagueta ou
calabresa esmagada. Corte o peixe em postas de 3 cm; tempere com
sal. Descasque as bananas com faca e coloque de molho na água
fria. Coloque o azeite numa panela grande rase e acrescente a
cebola e o alho. Refogue por 2 minutos e coloque os tomates (se
quiser sem pele nem sementes) cortados grosseiramente e refogue
até os tomates começarem a desmanchar. Coloque sal, salpique
metade do coentro e misture. Coloque as bananas e cubra com a
água na qual ficaram de molho. Verifique o sal e cozinhe até as
bananas ficarem macias. Retire as bananas da panela e reserve.
Coloque então as postas de peixe na panela e se necessário
coloque mais um pouco de água. Salpique com metade da salsinha e
cozinhe até que o peixe fique macio. Cerca de 12 minutos, retire
do fogo e mantenha aquecido. Prepare o pirão, colocando as
bananas noutra panela e amassando-as com um garfo. Vá
acrescentando o caldo do cozimento até obter um pirão cremoso.
Coloque na mistura a salsinha e o coentro restantes, coloque a
panela no fogo e vá juntando farinha de mandioca aos poucos,
mexendo para não grudar (vai ficar grosso - se quiser um pirão
apenas cremoso, não coloque a farinha de mandioca, colocando-a
no prato na hora de servir). Retire do fogo e se necessário
coloque mais sal. Coloque o pirão no fundo de um prato e sobre
ele a posta de peixe com o caldo do cozimento. Sirva acompanhado
de pimenta malagueta.
Peixe da Tereza
4 filés
grandes de pescada, 200 gramas de camarão pequeno, 1
vidro pequeno de palmito, 2 fatias de queijo branco,
tomates, pimentões, cebolas e salsa, 4 ovos, 4 bananas
d’água (nanica), farinha de rosca, óleo para fritar.
Corte os filés de peixe bem fino e bata para que fiquem
finos e maleáveis. Tempere-os com sal e limão. Refogue o
camarão com os temperos. Sobre um filé coloque uma fatia
de queijo , um pouco de refogado de camarão, rodelas de
palmito. Cubra com o outro filé prendendo os dois pelos
lados com palitos. Passe os filés no ovo e na farinha de
rosca. Frite em óleo quente. Sirva com arroz branco e as
bananas a milanesa. Enfeite com o restante dos palmitos,
alface e tomates em rodelas.
Peixe Encantado
(Delicioso)
4 postas
de peixe, 4 camarões grandes. ½ kg de batatas, 1 vidro
de palmito, salsinha, alfavaca, 1 colher de manteiga,
sal à gosto, 2 limões. Temperar o peixe com sal a gosto
e limão. Cozinhe as batatas cortadas em pedaços grandes,
sem deixar amolecer ao ponto de se desfazer. Aqueça um
pouco de óleo com uma colher de manteiga numa
frigideira, quando estiver bem quente, frite as postas
de peixe junto com os camarões. Em uma travessa grande
coloque o peixe e os camarões fritos com as batatas e o
palmitos já passados na manteiga com cheiro verde.
Peixe Azul Marinho Típico Caiçara
1 peixe de mais ou menos 1 kg (cavala, tainha, badejo, robalo)
cortado em postas; 3 tomates; 1 cebola grande em rodelas; 2
colheres de sopa de óleo de soja ou azeite; 2 dentes de alho
espremidos; 1 xícara de chá de coentro batido; 1 xícara de chá
de salsinha batida; algumas folhas de alfavaca, 2 pimentas
malaguetas esmagadas ou do reino e sal a gosto; 4 bananas d’água
nanicas verdes e cortadas de comprido, ao meio. Pegue o peixe já
limpo e cortado em postas. Adicione algumas gotas de limão, o
alho espremido, sal e pimenta do reino. Deixe tomar gosto por 20
minutos. Numa panela de barro, deite o óleo e aqueça a panela.
Coloque em camadas as postas de peixe, os temperos e os pedaços
de banana. Coloque água suficiente para cobrir tudo, cozinhando
porém, sem deixar o peixe e a banana quebrarem. Retire um pouco
do caldo, junte farinha de mandioca e urucum em pó para dar uma
cor. Corrija os temperos adicionando mais pimenta no pirão, se
necessário. Sirva com arroz branco.
Peixe com Banana (outra receita)
4 postas de badejo; 1 pimentão vermelho, 1 verde e 1 amarelo,
todos cortados em tirinhas; 2 tomates grandes bem vermelhos; 3
dentes de alho espremidos; 6 bananas nanicas granadas e verdes;
coentro, malagueta esmagada, salsa cebolinha e alfavaca a gosto.
Descasque todas as bananas debaixo de água corrente uma a uma.
Aqueça uma panela de ferro, refogue a cebola, o alho, os
pimentões, o tomate, acrescente as bananas, os temperos e deixe
refogar até começar a borbulhar. Coloque então o peixe e deixe
cozinhar de 15 a 20 minutos com a panela tampada. Se as bananas
amolecerem demais, amasse-as junto com o caldo para formar um
pirão. Servir com arroz branco.
Peixe à Moda de
Itanhaém
1/2 Kg
filés de pescada (limpos e temperados com limão,
pimenta-do-reino e sal); 1/2 Kg de camarão sete barbas
limpo; 150 g de mussarela; 3 colheres (sopa) de
catupiry; 3 tomates picados sem pele nem sementes; 2
cebolas raladas; salsinha batida; 1/2 xícara de azeite;
1 lata de purê de tomate. Refogue o camarão, o tomate
picado sem pele nem sementes, a cebola ralada e um pouco
de salsa batidinha no azeite, juntando o purê de tomate.
Misture o catupiry ao molho. Numa travessa coloque
metade do molho de camarão, em seguida coloque os filés
(escorridos, sem o limão), cubra com fatias finas de
mussarela e novamente cubra com o restante do molho.
Leve ao forno pré-aquecido para gratinar por 15 a
20 minutos. Salpique salsa no final e sirva
imediatamente com arroz branco e purê de batatas.
Moqueca com Azeite de Dendê
2 kg de camarão; (1 kg do grande; 1 kg do médio); 2 xícaras de
chá de coentro picado, 4 a 5 tomates cortados em rodelas; 2
pimentões verdes e 2 vermelhos cortados em rodelas; 2 cebolas
cortadas em rodelas; 7 dentes de alho espremidos; 1 vidro
pequeno de azeite de dendê; 2 vidros de leite de coco; sal e
pimenta do reino a gosto; salsa e cebolinha picadas a gosto.
Limpar os camarões. Os grandes, deixe com a casca, fazendo uma
incisão com a faca, desde a cabeça até a cauda, retirando a
tripa, cortando o ferrão comprido entre os olhos e as barbas.
Com o dedo introduzido dentro da cabeça, limpe uma a uma sob
água corrente para tirar a sujeira e os olhos que deverão ser
retirados. Os camarões pequenos, são limpos da maneira
tradicional, sem casca. Deite o suco de 1 limão sobre o camarão
e imediatamente após, coloque sob água corrente. É somente para
desinfetá-los. Se o limão permanecer, vai azedar a carne.
Depois, tempere-os com uns 5 a 6 dentes de alho espremidos, sal,
pimenta do reino e 1 xícara de chá de coentro picado. Enquanto
isso, corte de 4 a 5 tomates em rodelas, 2 cebolas em rodelas e
os pimentões verdes e vermelhos em rodelas. Numa panela, deite
metade do vidro de azeite de dendê e frite por alguns minutos,
somente para esbranquiçar uma das cebolas cortadas em rodelas e
mais 2 dentes de alho picados. Logo a seguir coloque todos os
camarões, mexendo de vez em quando. Rapidamente, ajunte ao
preparado, os tomates, a outra xícara de chá de coentro picado e
os demais ingredientes cortados em rodelas. Não pode cozinhar
muito pois a carne dos camarões, se muito cozida, esfacela,
endurece e fica ruim. O tempo de cozimento dependerá do tamanho
e quantidade dos camarões. Tampe a panela. Cozinhe (para esta
quantidade) por até 10 minutos. Adicione o restante do vidro de
dendê e os dois vidros de leite de coco. Neste momento, retire
com uma concha um pouco do molho e misture num copo com um pouco
de maizena (1 ou 2 colheres, dependendo da quantidade do caldo)
misturando depois o conteúdo do copo no preparado somente para
engrossar um pouco, mexendo para não empelotar. Não pode ficar
muito grosso como mingau. Ao final salpicar com bastante salsa e
cebolinha verde picadas. Sirva com arroz branco. Se quiser sirva
também com uma farofa feita da seguinte forma: frite a manteiga,
adicionando cebola em rodelas, um dente de alho socado,
azeitonas verdes e camarões sete barbas temperados da maneira
tradicional, fritos inteiros sem cabeças, adicionando também à
esta o azeite de dendê para que pegue aquela cor amarelada, Por
fim, adicione a farinha de mandioca branca. Deve ficar uma
farofa molhada.
Moqueca Caiçara
1 e ½ kg de peixe (badejo, robalo, dourado, namorado ou cherne);
3 maços de coentro; 3 maços de cebolinha verde; 1 cebola média;
3 dentes de alho; 4 tomates; pimenta malagueta; azeite de oliva;
urucum em pó; óleo de soja. Escame bem o peixe, tire as vísceras
e corte-o em postas de 5 cm de largura. Lave bem com limão e
deixe descansando em um prato com água misturada com pouco sal.
Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro picado,
um maço de cebolinha verde e sal. Esfregue no fundo da panela de
barro um pouco de óleo de soja (2 colheres) e azeite de oliva
(uma colher). Adicione à panela a massa socada obtida,
passando-a no fundo. Retire as postas de peixe do prato com água
e sal. Vire as postas de um lado para o outro nos temperos da
panela. Arrume-as de modo que não fiquem umas por cima das
outras. Corte o resto do coentro, da cebolinha verde, do tomate
e da cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe
que estão na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de
limão. Deixe tudo descansando por 20 a 40 minutos. Derreta em um
pouco de óleo três colheres de urucum. Na hora de levar ao fogo
para cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da moqueca.
Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Não ponha água,
não vire as postas e cozinhe com a panela aberta. Vá verificando
o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25
minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um
pedaço de pano grosso, para que as postas de peixe não agarrem
no fundo. Vai bem com arroz branco, um belo pirão e um belo
molho. Rendimento: para seis pessoas.
Pirão da Moqueca Caiçara
A origem do Pirão que
atualmente conhecemos, nada mais é do que o mingau dos índios,
ou seja; uma papa de farinha
de mandioca. Tratava-se de um cozido de carne ou peixe
com bastante caldo, ao
qual era acrescentada a farinha de mandioca. Seja pirão
ou mingau, o nome mantém viva a tradição até os dias
atuais.
Receita:
1 posta ou cabeça de peixe; 1 e ½ maço de coentro; 1 e ½ maço de
cebolinha verde; ½ cebola média; 1 dente de alho; 2 tomates;
farinha de mandioca branca, o quanto baste para dar
ponto; 3 copos de água; pimenta malagueta;
azeite de oliva; urucum; óleo de soja. Lave a posta ou cabeça do
peixe com limão e deixe descansando em um prato com água de sal
fraca. Soque o alho, três rodelas de cebola, um maço de coentro
picado e sal. Esfregue no fundo da panela de barro um pouco de
óleo de soja (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher).
Adicione à panela a massa obtida no socador, passando-a no seu
fundo. Retire a posta ou cabeça de peixe do prato com água e
sal. Vire a posta ou cabeça de um lado para o outro nos temperos
da panela. Corte o resto do coentro, do tomate e da cebola e
coloque na panela. Regue com um pouco de azeite e suco de limão.
Deixe tudo descansando por 20 a 60 minutos. Derreta em um pouco
de óleo meia colher de urucum. Na hora de levar ao fogo para
cozinhar, despeje um pouco deste caldo por cima da mistura.
Quando começar a abrir fervura, verifique o sal. Retire o peixe,
escorra e desfie, juntando-o novamente ao caldo. Vá verificando
o paladar do sal e do limão. Quando estiver no ponto máximo de
fervura, vá jogando a farinha lentamente para não embolar,
mexendo aos poucos com um garfo. O ponto é de um mingau líquido
e translúcido (não pode endurecer nem ficar grosso como
papa, deve escorrer livremente da colher, mesmo porque
quando esfria, sempre endurece um pouco). Pronto o pirão, corte algumas
rodelinhas de cebolinha verde e pedacinhos de coentro e espalhe
por cima antes de servir. O Pirão está para a Moqueca Capixaba,
assim como Romeu está para Julieta.
Como Usar Panela de Barro
Unte a panela de barro, sem uso, com 2 colheres de óleo de
cozinha. Leve-a ao fogo e deixe queimar até o óleo acabar. Em
seguida coloque a panela para esfriar e lave-a. Está pronta para
ser usada.
Peixada com Pirão
1 ½ kg de peixe de carne rija, limpo e postejado (robalo,
badejo, vermelho, garoupa, etc.); a cabeça do peixe, bem limpa e
sem os olhos; 3 tomates inteiros em rodelas finas; 3 colheres de
sopa de coentro picado; 500 g de camarão de tamanho médio; 1
pimentão verde em rodelas; 1 cebola em rodelas; 4 dentes de alho
espremidos. Para o pirão: 1 das postas do peixe; farinha de
mandioca branca, o quanto baste para dar ponto; 2 pimentas
malaguetas curtidas e esmagadas; sal e pimenta do reino a gosto;
1 amarrado de cheiros (salsa, coentro, 1 folha de louro); 1
cebola pequena inteira; 1 tomate bem maduro inteiro; 1 cenoura
grande ou 2 pequenas cortadas ao meio; 2 dentes de
alho inteiros. Tempere o peixe e o camarão juntos com algumas
gotas de limão (pouquíssimo para não amargar a carne). Adicione
sal, pimenta do reino e uns 4 dentes de alho grandes espremidos.
Numa panela funda deite umas 3 colheres de sopa de azeite ou
mesmo óleo e refogue a cebola em rodelas. Acrescente o alho do
tempero do peixe e o tomate. Mexa. Sobre esta mistura acrescente
o peixe e o camarão sem mexer, intercalando com as rodelas de
pimentão. Adicione 3 colheres de sopa de coentro batidinho.
Experimente o sal e a pimenta do reino e tape a panela deixando
cozinhar em fogo brando. Está pronto em 15 a 20 minutos. No
final antes de servir, se quiser, salpique um pouco de salsa e
cebolinha picadas. Para o pirão: Pegue a cabeça do peixe e lave
muito bem. Coloque-a para ferver em 1 litro de água junto com
uma das postas do peixe, o buquê de cheiros, 1 tomate e 1 cebola
inteiros e a cenoura cortada ao meio. Depois de levantar fervura, deixe apurar no fogo baixo
por uns 30 minutos. Retire do fogo e passe a mistura numa
peneira com o auxílio de uma colher de sopa. Despreze os bagaços. Volte para a panela, em fogo
médio, com a carne desfiada da cabeça e da posta. Adicione ao
líquido as malaguetas esmagadas, sal e um pouco de pimenta do
reino para perfumar. Deixe apurar até que a carne
esteja bem dissolvida no líquido. Se necessário, acrescente mais
água. Deve ficar um caldo meio
escuro. Aos poucos, vá adicionando a farinha de mandioca bem
devagar e em quantidades mínimas, mexendo vigorosamente para não empelotar. O ponto é de
um mingau líquido e translúcido (não pode endurecer nem ficar
grosso como papa, deve escorrer livremente da colher, mesmo
porque quando esfria, sempre endurece um pouco). Sirva o peixe
com o molho acompanhado do pirão, de arroz branco, salada de alface e
de batatas sautées. Fica uma delícia e é uma refeição
leve e deliciosa.
Caldeirada do Litoral Sul
Passamos a receita legítima que povoa todo litoral de São Paulo
e até o Litoral Sul Fluminense. 1kg de peixe cortado em
postas grossas (peixe de carne rija - robalo, badejo, sargo,
vermelho, etc - para ficar mais “popular”, pode-se utilizar
cação; se for utilizado peixe de carne mole como pescada ou
linguado, este vai se desfazer no cozimento e estragar a
receita); 500 g de camarões médios e limpos; 500 g de lulas
grandes limpas e cortadas em anéis; 300 g de mariscos já limpos
e fervidos, sem a casca (vendem-se congelados nos
supermercados); 2 tomates Débora ou caqui, bem vermelhos picados
sem pele nem sementes; 3 batatas grandes descascadas e cortadas
de comprido e depois ao meio; 2 pimentões, 1 verde outro
vermelho cortados em tiras e depois ao meio; 3 cenouras grandes
e limpas, cortadas em palitos e depois ao meio; 1 chuchu tenro
de bom tamanho, descascado e sem a semente, cortado em cubos não
muito pequenos; 1 cebola grande ralada; 3 dentes grandes de alho
espremidos; sal e pimenta do reino a gosto; 1 pimenta malagueta
ou de cheiro (curtidas) esmagada; 1 amarrado de cheiros feito
com 2 pezinhos de coentro; 7 ramos de salsa e 1 folha de louro
(amarre com barbante); ½ xícara de chá de coentro batidinho; ½
xícara de chá de salsa misturada com cebolinha batidas; ½ copo
de vinho branco seco; 3 colheres de sopa de azeite. Todos os
frutos do mar, menos os mexilhões (ou mariscos, que podem ser
pré-cozidos e vão sem tempero algum), devem ser temperados da
maneira tradicional: sal, pimenta do reino, alho espremido,
gotas de limão só para “desinfetar”, pois o limão amarga a carne
dos frutos do mar, especialmente a do peixe. Deite numa panela
de barro 3 colheres de azeite bom, 1 cebola ralada e 3 dentes de
alho espremidos. Refogue sem dourar. Acrescente os tomates.
Refogue mais um pouco. Adicione o amarrado de cheiros, a
malagueta esmagada, os camarões, as lulas e todos os legumes.
Deixe cozinhar por 5 minutos. Corrija o sal e deixe ferver por
mais 10 minutos. Vai formar uma água do cozimento que deverá ser
reduzida um pouco (se não formar água, acrescente um pouco, só ½
copo de água fervendo). Só depois adicione o peixe, os mexilhões
e o vinho, cozinhando por mais 10 minutos sem mexer para não
quebrar o peixe, ou até que a carne do peixe fique cozida sem se
desfazer. Não deve ficar aguado demais. Prove o sal e a pimenta.
Adicione só mais uma pitada de pimenta do reino, se quiser, só
para perfumar. Prove a batata e veja se está cozida e firme.
Retire o amarrado de cheiros e despreze. Adicione a salsa e a
cebolinha muito bem picadinhas e mais azeite sobre o cozido, se
quiser. Sirva imediatamente com arroz branco.
Badejo Grelhado
com Legumes
½ quilo
de filé de badejo; sal e suco de limão a gosto;
manteiga; cenoura, chuchu, brócolis, vagem e couve-flor
(100 gramas de cada); azeite de oliva a gosto. Modo de
fazer: tempere o badejo com sal e limão, unte com
manteiga e grelhe até dourar. Cozinhe os legumes,
cortados em cubos, no vapor, de forma que fiquem
crocantes e coloque-os em volta da travessa, já com o
filé de badejo grelhado. Regue este prato com um pouco
de azeite.
Peixe ao Molho Verde
1 peixe
de 2 kg (cherne, badejo, robalo, namorado ou similar)
inteiro; 2 xícaras de chá de vinho branco; 6 colheres de
sopa de óleo; 2 pimentões; 3 tomates; 3 cebolas; 3
batatas; 1 maço de salsa; ½ maço de coentros; 30 folhas
de espinafre; 1 dente de alho; 3 cubos de caldo de
legumes; pimenta-do-reino a gosto. Limpe o peixe e
reserve. Reserve 1 tomate, 1 cebola e 1 pimentão e as
batatas. Coloque todos os demais ingredientes no
liquidificador e bata com o vinho até obter uma mistura
bem fina. Corte a batata em rodelas e coloque no fundo
de uma assadeira, formando uma base para o peixe. Regue
com o molho, coloque por cima a cebola e o tomate em
rodelas, o pimentão em tirinhas. Regue com óleo. Cubra
com papel de alumínio e asse em forno médio por 1 hora,
regando, de vez em quando, com molho da assadeira. Na
hora de servir, coloque o peixe inteiro no prato,
contorne com as batatas. Apresente o molho, bem quente,
à parte. Acompanhe com arroz branco.
Sopa de Peixe à Brasileira
Algumas postas de robalo, algumas de garoupa, algumas de cherne
ou vermelho (o importante é ter no mínimo 3 tipos de peixe,
menos os moles como a pescada que se desfazem com facilidade ao
ferver); mariscos sem a casca e alguns com a mesma (limpos);
camarões grandes, o suficiente (300 g); vieiras e lulas em anéis
o suficiente (300 g); 1 cauda de lagosta já limpa (opcional); 1
cenoura cortada em palitos bem finos; 1 amarrado de salsa com 1
folha de louro, coentro e cebolinha; algumas folhas de alfavaca
e tomilho; 1 cebola inteira; 3 dentes de alho cortados ao meio;
2 tomates bem vermelhos inteiros, sal e pimenta-do-reino branca,
calabresa curtida ou malagueta a gosto. Limpe bem as postas de
peixe, os camarões, vieiras, mariscos, lulas, etc. e reserve.
Leve ao fogo um tacho com boa dose de azeite de oliva. Quando
esquentar (sem ferver), coloque água juntando o amarrado de
ervas, o tomate a cebola, a cenoura e o alho. Pode nesta etapa
colocar a calabresa curtida ou a malagueta esmagada, senão
coloque a pimenta-do-reino branca depois. Tampe e deixe
esquentar. Quando esquentar, sem levantar fervura, coloque os
ingredientes mais duros primeiro: as lulas, as vieiras, a
lagosta, os mariscos, o peixe e por último o camarão. Não pode
ser muita água, porém não pouca. Deixe apurar, colocando pouco
sal, sem deixar ferver muito tempo para não desfazer o peixe.
Quando os peixes ficarem cozidos, retire-os com cuidado e
reserve. Pegue o caldo e passe numa peneira, aproveitando no
fundo da mesma a pasta que escorre. Volte ao fogo, adicione
novamente os peixes, coloque a pimenta-do-reino (se não colocou
as outras antes), deitando mais um pouco de azeite, corrigindo o
sal e colocando ½ copo americano de vinho branco seco. Deixe
apurar mais um pouco. Desligue o fogo e coloque coentro bem
picadinho sobre o caldo servindo em pratos com uma torrada no
fundo. Pode deitar mais azeite no prato se quiser.
Filé de Peixe ao
Molho de Camarão
1 kg de pescada branca sem a pele em filés; 500 g de camarão
sete barbas limpo; 1 cebola picada; 3 dentes de alho espremidos;
suco de ¼ de 1 limão; sal e pimenta do reino a gosto; 4 tomates
vermelhos picados grosseiramente; 3 colheres de sopa de salsa
batidinha; farinha de trigo para empanar; óleo o suficiente.
Tempere os filés com o limão, o alho e a pimenta do reino.
Reserve. Refogue em 3 colheres de sopa de óleo, a cebola, o
tomate e o alho retirado da vinha d’alhos do peixe. Junte o
camarão limpo, sal e pimenta do reino ou malagueta a gosto. Pode
juntar 1 pimentão verde picadinho na ponta da faca (opcional).
Junte 2 colheres de sopa de salsa batidinha. Enquanto isso,
pegue os filés escorra-os e passe-os na farinha de trigo para
empanar. Frite-os no óleo quente e escorra bem em papel
absorvente. Arrume-os numa travessa e jogue o molho quente por
cima, salpicando mais 1 colher de sopa de salsa.
Peixe Assado Recheado
1 robalo ou similar, inteiro, com cabeça, de 3 kg ou mais,
descamado e eviscerado; suco de ½ limão; sal e pimenta do reino
a gosto; 4 dentes de alho espremidos; azeite para untar; 3
batatas grandes cortadas em rodelas. Lave o peixe, seque-o.
Tempere o peixe com o limão (cuidado para não amargar a carne),
sal, alho espremido e pimenta do reino, esfregando esses
temperos por dentro e por fora do peixe. Deixe tomar gosto de 30
a 60 minutos coberto com um pano de prato. Depois, retire o
peixe da vinha d’alhos e seque-o com o pano que o cobria.
Recheie a barriga do peixe com a farofa de camarão com farinha
de milho em flocos (receita neste site) e costure com
barbante/linha para fechar. Descasque as batatas e corte-as em
rodelas. Unte uma assadeira retangular grande com o azeite.
Disponha as rodelas de batatas, uma ao lado da outra, de forma a
forrar a assadeira. Por cima deite o peixe cobrindo-o com papel
alumínio. Junte 1 copo americano de vinho branco seco e leve ao
forno pré-aquecido. Se o vinho for insuficiente, junte mais um
copo. Deixe assar em 30/40 minutos ou até que o
peixe esteja macio (verifique com um palito). Neste tempo vá
regando com o vinho e no final 5 minutos antes de retirar do
forno, retire o papel alumínio para dourar a pele. Sirva com
arroz branco e batatas sautées, junto com a farofa bem molhada
de dentro do peixe.
Peixe Assado na Folha de Bananeira
Peixe em postas (robalo, sargo, vermelho, tainha, cherne...), ou
se pequenos, inteiros e limpos (acerca de 1 kg). Tempere-os com
gotas de ½ limão (preferência limão cravo), sal, 3 dentes de
alho socados ou picados e pimenta do reino a gosto. Depois de
temperados, enrole-os em folhas de bananeira bem limpas,
amarrando as folhas com fiapos de outras folhas para que não
abram. Asse em grelha de churrasqueira ou mesmo no forno
convencional pré-aquecido, por 10/15 minutos ou até que o peixe
esteja macio. Sirva com bananas fritas à milanesa, farofa de
camarão e arroz branco.
Batatas Sautées
1 kg de batatas pequenas descascadas ou grandes, cortadas em
pedaços médios; 2 a 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina;
3 colheres de sopa de salsa batidinha; sal a gosto; água.
Descasque as batatas. Pique se necessário em pedaços médios, se
pequenas, devem ficar inteiras. Coloque-as numa panela
cobrindo-as com água e adicionando sal. Deixe cozinhar até
amolecerem sem se desfazer (espete garfo ou palito para saber).
Escorra-as. Noutra panela junte a manteiga e derreta-a. Junte as
batatas, e deixe fritar um pouco sem grudar no fundo da panela.
Junte a salsa picada, tampe a panela e gire-a
vigorosamente. Está pronto. Sirva como acompanhamento.
Ovas De Peixe
As ovas hoje são raras de se encontrar nos mercados de peixe.
Inicialmente, procure saber se o pescador possui autorização
legal para a venda das ovas. As ovas de tainha são parecidas com
um tipo de saquinho duplo, comprido e amarelado; as do robalo,
idem, mas a cor é rosada. Lave os saquinhos em água corrente.
Coloque as ovas num prato fundo com água e tempere com sal e o
suco de ½ limão cravo. Deixe pegar gosto por 1 hora. Escorra e
frite os saquinhos em 4 colheres de sopa de azeite. Esmigalhe as
ovas com um garfo ou fure os saquinhos para não estourarem.
Depois de bem fritas, retire e coloque num prato fundo. Adicione
mais azeite, amasse bem e bata com um garfo. Depois de
amassadas, retire e despreze a pele que envolvia as ovas. Se
quiser adicione 1 colher rasa de sopa de salsa bem batida e
guarde em pote fechado na geladeira. Sirva com pão. Variação:
faça uma maionese caseira: 3 gemas cozidas e 1 crua. Amasse tudo
com um garfo num prato fundo e vá adicionando fio de óleo de
milho ou soja aos poucos, sempre batendo com um garfo. Junte
algumas gotas de limão e vinagre e uma pitada leve de sal. Bata
mais para dar o ponto. Se desandar, acrescente mais 1 gema crua.
Adicione ao creme as ovas já fritas e preparadas com a salsinha
do modo já descrito. Bata mais para dar o ponto. Guarde num pote
fechado na geladeira. Sirva com pão ou torradas.
Bacalhau do Papai
1 kg de lombo de bacalhau do porto (parte nobre) dessalgado e
sem a pele (pode ser qualquer outro mais em conta também); 4
tomates Débora bem vermelhos e firmes cortados em 4 com as
sementes; 3 cebolas médias cortadas em 4; 3 dentes de alho
inteiros descascados; 3 pimentas calabresas bem curtidas; 2
folhas de louro; 1 pimentão verde grande cortado em tiras; 1
pimentão vermelho grande cortado em tiras; 3 cenouras
descascadas e cortadas ao meio e depois em palitos grossos; umas
6 ou 7 azeitonas grandes e carnudas, verdes ou pretas; 4 ovos
cozidos cortados ao meio; 5 batatas grandes descascadas e
cortadas em rodelas grossas; ½ copo de vinho branco seco ou
vinagre; ½ copo de azeite bom; 1 copo da última água do
bacalhau; 1 pitada de orégano (opcional). 48 horas antes de
preparar o prato coloque o bacalhau de molho em água doce,
cortando as postas antes em pedaços de mais ou menos 10 cm cada.
Coloque num refratário, cubra com água e papel filme e guarde na
geladeira. Vá trocando a água sempre. No dia de fazer o prato
não troque mais a água, reserve-a. Dê uma aferventada no
bacalhau com água limpa para acabar de dessalgar. Escorra e
arrume os pedaços num refratário grande e fundo intercalando com
as batatas, cebolas, tomates, alho, pimentões, cenouras, folhas
de louro pimentas e azeitonas. Adicione ½ copo de vinho branco
seco ou vinagre e ½ copo de azeite. Por último adicione 1 copo
da última água do bacalhau que ficou reservada. Tampe o
refratário com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido até
levantar fervura. Diminua a intensidade para forno baixo e deixe
secar um pouco a água que se forma (acerca de 2 horas). Sirva
imediatamente guarnecendo o prato com os ovos cozidos cortados
ao meio e servindo com arroz branco.
Tambaqui (Pacu)
Contemporâneo
100 g de
cenoura; 100 g de tomate cereja; 100 g de batatinha
descascada; 1 tangerina descascada (somente os gomos); 1
cálice de azeite; 1 copo americano de vinho branco seco;
1 pitada de sal; 1 ramo de alecrim; 1 pimenta calabresa;
1 cabeça de alho; 1/2 cebola; salsinha e 1 ramo de
coentro. Coloque o Tambaqui num assadeira de barro e em
seguida perfure o peixe, colocando os temperos e
espalhando por cima. Em seguida coloque os
acompanhamentos em volta do peixe. Vai no forno aquecido
a 180 graus, deixando assar por 40 minutos. Quando o
peixe estiver dourado está pronto para ser servido. Um
peixe de 2 quilos dá para 4 pessoas.
Tambaqui
(Pacu) à Moda da Amazônia
4
pedaços de costela de tambaqui de mais ou menos 75
gramas casa; 100 ml de azeite; sal; 1 pitada de pimenta
do reino; 1 colher de sopa rasa de páprica picante;
rúcula e alface americano. Tempere as costelinhas com
sal, pimenta e páprica. Aqueça o azeite. Frite até
dourar. Arrume a salada verde temperada em volta do
prato e as costelinhas no centro. Sirva quente.
Peixada à Moda de Maresias
(Receita do Amigo Antonio Roque Pricoli Bueno)
Ingredientes: 4 peixes pequenos, inteiros, escamados e eviscerados, com
cabeça (pampos, pescadinhas, perna de moça, robalinhos); 1 cebola fatiada; 1 dente de alho espremido; sal a gosto; óleo para refogar; 1 xícara de chá de água; farinha de mandioca a gosto.
Refogue no óleo a cebola e o alho até ficarem transparentes.
Coloque a xícara de água, e o sal. Espere ferver. Quando a água
estiver fervendo, adicione os peixes, e cozinhe até amaciar
(cerca de l5 a 20 minutos). Para servir, forre o fundo de um
prato fundo, com farinha de mandioca e coloque sobre essa
farinha, os peixes e o caldo, para fazer uma espécie de pirão.
Nota do Roque: "Esta é uma receita que era feita pelo meu saudoso
amigo Cristálio, nascido e criado em Maresias, no litoral norte
paulista. Os peixes pescados pela manhã eram feitos no almoço."
Moqueca 5 Minutos
É uma
moqueca com todos os ingredientes típicos: peixe em
postas e camarões temperados, tomates em rodelas, salsa,
cebolas em rodelas, dentes de alho picados, pimentões
verdes ou vermelhos, porém, sem azeite de dendê,
utiliza-se azeite comum. Não se cozinha no fogo, nem se
refoga nada. Depois de tudo acomodado num refratário,
cobre-se com creme abundante de leite e vai ao forno
quente para assar e gratinar (esta é a diferença). Sirva
com arroz branco.
Peixe com Ervas
Filés de pescada o quanto
baste, salsa, cebolinha, sal, pimenta-do-reino, azeite,
alho socado ou espremido. Lave os filés na água
corrente. Seque-os e depois os coloque numa assadeira
forrada com papel de alumínio, de forma que este possa
ser dobrado e fechado como um envelope, contendo os
filés de pescadas. A parte, pique muito bem a salsa o
alho e a cebolinha até formar um purê, acrescentando
azeite para dar liga, pimenta-do-reino e sal. Pode-se
adicionar coentro picado bem miúdo, também, se quiser.
Besuntar generosamente os filés com essa mistura,
deixando logicamente as ervas batidinhas sobre os
mesmos. Feche o papel alumínio, selando-o com uma dobra.
Vai ao forno pre-aquecido por 10 a 15 minutos. Sirva com
arroz branco e batatas sautées. Não desperdice o caldo
do peixe que fica dentro do alumínio. Ao servir, jogue-o
sobre os filés, pingando gotas de limão.
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
clique nas imagens
para ampliar |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
